ベーキングパウダーでスポンジが膨らむのはなぜ?

2018年11月5日食品の科学

ふわふわのスポンジを作ったり、サクサクのクッキーを作ったりする時にベーキングパウダーは欠かせないですよね?

他にもたくさんのお菓子に使われているベーキングパウダー。

おいしいお菓子たちを食べれるのもベーキングパウダーのおかげですよね。

ではなぜ、ベーキングパウダーを入れればお菓子の生地はは膨らんでくれるのでしょうか?

答えは簡単。

ベーキングパウダーからたくさんの二酸化炭素が発生するからなんです!

そう言われてもいまいちピンとこないと思いますので、ベーキングパウダーとは何か?から、スポンジを焼くと膨らむ理由まで説明していきたいと思います。

1.ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは膨らまし粉と呼ばれ、お菓子には欠かせない存在ですよね。

その主成分となるのが『重曹』です。

重曹とは炭酸水素ナトリウムであり、化学式で表すとNaHCO₃となります。

また、この炭酸水素ナトリウムは弱アルカリ性を示すため、ベーキングパウダーには中性にするための酸性剤なんかも加えられているのです。

実はわざわざ中性にするのには理由があって、アルカリ性のままだと小麦の持つ色素が黄色くなってしまいます。

黄色くなってしまうのは嬉しくないですよね。

他にも保存している状態で炭酸水素ナトリウムと酸性剤が反応しないように、小麦粉やコーンスターチなどのでんぷんが加えられ二つを遮断しているのです。

つまり、ベーキングパウダーとは主に『重曹、酸化剤、でんぷん』をから成るものなんですね。

では、このベーキングパウダーを生地に加えて焼いてみるとどうなるのでしょうか?

ベーキングパウダーを生地に加えると、遮断を担っていたでんぷんは水によって遮断の役割ができなくなります。

すると、酸性剤と炭酸水素ナトリウムが反応し炭酸水素ナトリウムは分解されます。

さらに、熱が加わることで炭酸水素ナトリウムの分解は急速に加速!

炭酸水素ナトリウムはどんどん分解されるので、たくさんの二酸化炭素ができることになるのです。

化学式は以下の通りです⇩

2NaHCO₃ → NaCO₃ + CO₂ + H₂O
NaCO₃ → Na₂O + CO₂

このように炭酸水素ナトリウムは分解されることで、二酸化炭素がたくさん出てくるというわけです。

ではなぜ、炭酸水素ナトリウムが分解されて二酸化炭素が出たら生地が膨らむのでしょうか?

2.グルテン

生地が膨らむ理由を知るには、二酸化炭素だけではなく『グルテン』というタンパク質を知らなればなりません。

グルテンとは小麦に水分を加え、良くこねるとできるタンパク質です。

なぜこのグルテンが重要なのでしょうか?

小麦粉には粘りの性質を持ったグリアジンと、弾力性を持ったグルテニンというタンパク質があります。

小麦粉に水を加え、混ぜたりこねるとこの二つのタンパク質が水を吸収し、網目状につながっていくのです。

この網目状につながった状態こそが『グルテン』と呼ばれています。

そして、グルテンは網目状になっているので気泡を抱き込んでくれます。

まさにこのグルテンが気泡を抱きかかえてくれることが重要なのです。

ここまでお話すれば生地が膨らむ理由が何となくわかってきたと思います。

では、実際にスポンジを作ってみましょう。

3.スポンジが膨らむ理由

まず卵に砂糖をいれてかき混ぜると思います。

卵に砂糖が加えられると、卵の粘度が増しますよね。

すると表面張力が増し、気泡がつぶれにくくなってくれます。

よく泡立てて、つぎに小麦粉とベーキングパウダーを加えます。

加えて混ぜることでそれぞれが先ほど説明した役割を担うことになります。

ベーキングパウダーは二酸化炭素を出し始め、小麦粉はグルテンを形成し二酸化炭素を抱きかかえていくということです。

このあとバターや牛乳なんかも加えて型にながし、オーブンにいれます!

オーブンにいれると生地の温度がどんどん上がっていきますよね。

ここでベーキングパウダーはさらに二酸化炭素を出すことになります。

二酸化炭素がいっぱい出てきて、グルテンがたくさん抱きかかえた二酸化炭素は熱によって膨張します。

そしてグルテンはタンパク質なので、熱変性して固まることになります。

二酸化炭素を抱えた状態で固まるということです!

膨らんだ気泡を抱きかかえた状態でタンパク質、つまりグルテンが固まって支えになってくれるのでより膨らんだ、ふわふわしたスポンジができあがるというわけです。

ベーキングパウダーを入れると、グルテンが抱きかかえる気泡を増やしてくれるので、生地がより膨らむというわけですね。

スポンジをよく見ると、そのことが分かると思います。

丸い部屋のようなものがたくさんありますよね。

4.さいごに

お菓子作りも、料理にも沢山の科学がつまっています。

このように生地が膨らむ理由をちゃんと知ることで、さらにお菓子作りが楽しくなるはずです!

お菓子や料理を作る時は何でなんだろう?と考えてみてはいかがでしょうか?

また、理由を知れば他のことにも活かせるはずですし、さらに新たな疑問も生まれてくると思います。

その疑問が新しい発見につながるはずです。

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