発酵の初心者集まれ!発酵とはどのような現象なのか?

食品の科学

最近世の中は発酵ブームであり、発酵という言葉をよく耳にすると思います。

発酵食品や麴菌とか色々と!

では、皆様に質問です。

発酵とはどういう現象のことなのか説明できますか?

また、発酵はどのような食品に使われるのか言うことはできるでしょうか?

もし全て説明できるならこの記事は読まなくて良いです。

他の記事を読んでください。

今回は全く説明できないという方のために、簡単にですが発酵とはどのような現象なのかを説明していこうと思います。

1.発酵と腐敗

発酵とはどのような現象なのでしょうか?

それは、微生物が生きるために行う行為であり、有機物を代謝してエネルギーを得ることです。

また、有機物を代謝する時に、人にとって有益な物質が得られるならば、発酵、人にとって有害な物質が得られた場合は、腐敗となります。

現象としては、発酵も腐敗も同じ者なんです。

つまり、人間の判断で発酵や腐敗と呼んでいるわけなんですね。

発酵を行う、つまり人にとって有益な菌には麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌、などが挙げられます。

逆に腐敗に関わる菌にはサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌など1どは聞いたことがあるような菌たちがおります。

2.発酵する菌たち

<麴菌>

和食分化と言えば麴菌です。

米屋大豆を煮たり蒸す時に繁殖する糸状菌の一種であり、発酵の過程で糖分やアミノ酸を作り出します。

この糖分やアミノ酸が甘味やうま味成分となるため、日本酒、醤油、みそ、みりんなどの和食に欠かせない発酵食品を作るのです。

<酵母菌>

ブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。

野菜や果物の表面、だけではなく、空気中や土壌中にも生息している微生物です。

お酒の製造に使用されたり、パン、みそ、醤油にも使われます。

<乳酸菌>

ブドウ糖や乳糖を分解し、乳酸を作り出します。

ヨーグルト、チーズなどの乳製品、野菜の漬物やみそ、醤油にも乳酸期は使われているのです。

また、整腸効果があるということも有名ですね。

乳酸菌に属する代表的なものはビフィズス菌、ヤクルト菌、コッカス菌などが知られており、100種類以上も存在します。

さらには動物性乳酸菌と植物性乳酸菌にも分けることができます。

<納豆菌>

枯草菌の一種であり、稲わらや、落ち葉などに生息しています。

とくに稲わらに棲む枯草菌は納豆菌と呼ばれ、大豆のタンパク質を分解し、グルタミン酸を生成してくれます。

また、糖の一種であるフラクタンによってねばねばが形成されます。

納豆には日本のように糸をひきねばねばな納豆と東南アジアの糸をいかない塩辛納豆というものがあります。

塩辛納豆は納豆菌ではなく、麴菌と塩水で発酵させたものなのです。

<酢酸菌>

お酒のエチルアルコールから酢酸を生成します。

酢は酢酸菌によって作られたもので、原料が米ならば米酢、りんごならりんご酢、ワインならワインビネガーとなります。

発酵の過程で膜をつくるものがおり、それを利用したのがナタ・デ・ココ。

3.さいごに

このように発酵する菌はたくさんおり、私たち人間の食文化に大きく関わっているのです。

ワインもブドウの皮についていた酵母によって生まれたものですし、大昔から発酵する微生物は使われてきました。

また、発酵と腐敗は人間への有益で判断されたものであり、微生物たちは自らが生きるために行っている行為なのです。

さらに詳しく知りたいという方には⇩の本をお勧めします。

とても簡単に書かれているので、科学苦手だから心配という方も安心して読めるはずです!

<参考文献>

『「発酵」のことが1冊でまるごとわかる』 齋藤勝裕 著

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